Tugas 1
Jurnal 1
UJI INDRAWI/SENSORI
OLEH
DARWIN HAMENTE
D1C113092
KELAS TPG-B
2013
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KON. GIZI MASYARAKAT
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2015
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010
PROFIL SENSORI DAN NILAI GIZI BEBERAPA JENIS IKAN PATIN DAN HIBRID NASUTUS
Theresia Dwi Suryaningrum*), Ijah Muljanah*), dan Evi Tahapari**)
Pengamatan Sensori
Pengamatan sensori dilakukan terhadap filet patin dengan menggunakan metode pembeda menyeluruh (overall different test), uji pembeda atribut (attribute different test), uji kesukaan (hedonic test) dan uji rangking.
1. Pembedaan menyeluruh (overall different test)
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa panelis sangat mampu membedakan filet ikan patin Siam dengan empat jenis filet patin lainnya (Jambal, Pasupati, Nasutus, dan hibrid Nasutus). Hal ini karena daging filet patin Siam berwarna kuning yang dengan mudah dapat dibedakan dengan filet ikan patin lainnya. Pada dasarnya patin Siam mempunyai daging filet yang berwarna kuning, yang ditunjukkan pada hasil pengujian warna dengan menggunakan kromameter yang secara statistik berbeda nyata dengan yang lainnya.
Dalam penelitian ini, setelah ikan dimatikan (bleeding) kemudian dies dan dibawa ke Jakarta untuk difilet keesokan harinya. Penundaan pemfiletan menyebabkan warna kuning ikan patin semakin jelas. Warna kuning ini diduga berasal dari lemak ikan yang mengandung banyak karoten berwarna kuning yang masuk ke dalam daging ikan (Lovell, 2004).
Dalam penelitian ini panelis tidak mampu membedakan antara filet patin Pasupati dengan hibrid Nasutus, filet patin Jambal dengan Nasutus, filet patin Pasupati dengan Nasutus serta filet patin hibrid Nasutus dengan Jambal. Hal ini menunjukkan bahwa patin Pasupati dan hibrid Nasutus mempunyai warna daging filet yang sama. Kedua jenis ikan ini berasal dari induk betina patin Siam yang berdaging kuning tetapi induk jantannya berasal dari patin Jambal dan Nasutus yang berwarna putih. Warna putih dari kedua jenis filet ikan patin ini tidak dapat dibedakan oleh panelis, yaitu putih bersih (snow white).
Panelis mampu membedakan antara filet patin Nasutus dengan patin hibrid Nasutus dan filet patin Jambal dengan patin Pasupati. Hal ini menunjukkan bahwa hibrid patin yang diperoleh lebih mendekati warna daging induknya yang berwarna putih dari padapatin Siam yang berwarna kuning. Warna daging filet hibrid patin berwarna putih agak kuning, sedangkan induk patin berwarna putih bersih.
Kesimpulan yang diperoleh adalah secara keseluruhan, filet patin hibrid Nasutus lebih memiliki kesamaan dengan patin Nasutus daripada patin Siam. Penilaian secara objektif dengan menggunakan kromameter menunjukkan bahwa bila diurutkan berdasarkan tingkat intensitas warna putih, filet patin Jambal menduduki peringkat putih pertama, lalu diikuti dengan filet patin Nasutus, hibrid Nasutus, Pasupati, dan filet patin Siam.
2. Pembedaan atribut (attribute different test) pada filet patin
Uji pembedaan atribut pada filet patin segar dilakukan terhadap warna, bau, dan tekstur sedangkan terhadap patin matang diamati warna, bau, tekstur, dan rasa.
a. Pembedaan atribut (attribute different test) pada filet patin segar
- Atribut warna
Hasil pengujian secara statistik mengenai penilaian panelis terhadap warna filet patin segar menunjukkan adanya perbedaan warna terhadap jenis ikan patin yang dianalisis. Filet patin Siam, yang berwarna kuning sangat berbeda nyata dengan warna filet patin lainnya (Pasupati, hibrid Nasutus, Jambal, dan Nasutus). Sedangkan warna filet patin Pasupati tidak berbeda nyata dengan filet patin hibrid Nasutus, tetapi berbeda nyata dengan warna filet patin Jambal dan Nasutus. Patin Jambal dan Nasutus merupakan hibrid patin induk yang mempunyai warna daging putih, sedangkan Pasupati dan hibrid Nasutus merupakan hasil silangan kedua jenis patin tersebut dengan patin Siam.
Berdasarkan penilaian panelis, filet patin Jambal dan Nasutus memiliki warna putih kemerahan (light pink) sampai dengan putih. Filet patin Pasupati dan hibrid Nasutus memiliki warna putih kekuningan atau kuning muda (light yellow) sampai dengan putih kemerahan sedangkan filet patin Siam memiliki warna kuning. Kedua jenis patin tersebut merupakan hibrid yang berasal dari patin berdaging putih dan patin Siam berdaging kuning. Warna putih sedikit kekuningan juga dapat dipengaruhi oleh kondisi kolam pembesaran dan jenis pakan yang diberikan. Walaupun menurut Lovell (2004) warna kuning tidak mempengaruhi bau dan mutu filet, tetapi warna kuning ini umumnya tidak dikehendaki dalam dunia perdagangan, kecuali oleh pasar Eropa Timur seperti Polandia dan Rusia dengan harga 15% lebih rendah dibandingkan dengan filet patin yang berwarna putih (Anon., 2009d).
Bila dirangking berdasarkan penilaian panelis terhadap tingkat intensitas warna putih, maka filet patin Nasutus menduduki peringkat putih pertama, diikuti dengan filet patin Jambal, hibrid Nasutus, Pasupati dan peringkat terakhir filet patin Siam. Hal ini sedikit berbeda dengan penilaian secara objektif dengan menggunakan kromameter, yang memperlihatkan bahwa patin Jambal mempunyai intensitas warna putih yang paling tinggi. Perbedaan ini mungkin disebabkan karena kemampuan indera penglihatan panelis tidak setajam kromameter. Namun demikian perbedaan tersebut dapat dimaklumi karena secara statistik intensitas warna putih antara patin Jambal, Pasupati, Nasutus, dan hibrid Nasutus tidak berbeda nyata.
- Atribut bau
Hasil penilaian panelis terhadap bau filet patin mentah tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Penilaian panelis untuk bau filet patin mentah hampir sama untuk kelima jenis patin dengan bau yang segar, netral sampai dengan spesifik jenis. Dalam penelitian ini tidak tercium adanya bau lumpur yang seringkali menjadi masalah dalam budidaya ikan.
Bau lumpur ini menurut Juttner & Watson (2007) disebabkan karena adanya fitoplankton alga hijau biru (Cyanobacteria) yang mati, kemudian akan terdekomposisi dan mengeluarkan senyawa geosmin. Geosmin inilah yang menyebabkan timbulnya bau lumpur pada ikan. Dalam penelitian ini ikan patin dibudidayakan dalam kolam dengan air mengalir dengan lingkungan yang tidak mendukung timbulnya geosmin yang menyebabkan ikan berbau lumpur. Bau filet patin yang dikehendaki di pasaran adalah bau segar spesifik jenis tidak tercium bau busuk atau asam (Abbas et al., 2008).
- Atribut tekstur
Dari hasil penilaian panelis terhadap tekstur terdapat perbedaan nyata antar filet patin segar secara umum. Tekstur filet patin Pasupati memiliki kemiripan dengan filet patin Siam dan hibrid Nasutus, tetapi memiliki perbedaan nyata terhadap filet patin Jambal dan Nasutus.
Berdasarkan penilaian panelis, filet patin Jambal dan Nasutus memiliki tekstur yang kenyal, padat, dan kompak, dengan nilai 4–4,5. Sedangkan tekstur patin Pasupati, Siam, dan hibrid Nasutus memiliki nilai lebih rendah yaitu berkisar antara 3,45– 3,50. Tekstur filet patin hibrid Nasutus, mendekati tekstur filet patin Jambal dan Nasutus. Bila dirangking berdasarkan penilaian panelis terhadap tingkat kekenyalan, filet patin Nasutus menduduki peringkat pertama, diikuti dengan filet patin Jambal, hibrid Nasutus filet patin Siam dan Pasupati.
b. Pembedaan atribut (attribute different test) pada filet patin matang
Hasil penilaian panelis terhadap pembedaan atributpada filet patin matang (dikukus selama 15 menit) dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil uji statitistik menunjukkan perbedaan di antara filet ikan patin matang secara umum terhadap parameter warna, bau, dan rasa pada taraf signifikansi 5% (α=0,05). Sedangkan untuk parameter tekstur tidak ada perbedaan nyata antar filet patin matang secara umum.
- Atribut warna
Penilaian panelis terhadap warna menunjukkan perbedaan nyata antar filet patin matang. Perbedaan warna yang nyata terlihat pada filet patin Siam yang memiliki warna kuning dengan filet patin lainnya (Pasupati, hibrid Nasutus, Nasutus, dan Jambal). Filet patin Pasupati, hibrid Nasutus, dan Nasutus memiliki warna dari agak putih (cream) sampai dengan putih dan tidak menunjukkan perbedaan nyata antar jenis patin tersebut, sedangkan filet patin hibrid Nasutus berwarna putih dan tidak berbeda nyata dengan patin Nasutus dan Jambal.
Bila diurutkan berdasarkan penilaian panelis terhadap intensitas warna putih pada filet patin matang, patin Jambal menduduki peringkat pertama diikuti dengan patin Nasutus, hibrid Nasutus, Pasupati, dan patin Siam.
- Atribut bau
Penilaian panelis terhadap bau filet patin matang menunjukkan ada perbedaan secara umum. Bau filet patin Siam agak amis sampai dengan segar, netral dan berbeda nyata dengan bau filet patin lainnya (Pasupati, Nasutus, hibrid Nasutus, dan Jambal). Sedangkan jenis filet patin lainnya (Pasupati, Nasutus, hibrid Nasutus, dan Jambal) memiliki bau segar, netral sampai dengan segar spesifik jenis.
Bila diurutkan berdasarkan penilaian panelis terhadap intensitas bau pada filet patin matang, patin Jambal masih menduduki peringkat pertama diikuti dengan patin hibrid Nasutus, Nasutus, Pasupati, dan patin Siam.
- Atribut tekstur
Penilaian panelis terhadap tekstur filet patin matang menunjukkan tidak ada perbedaan tekstur pada berbagai jenis patin yang diamati kecuali patin Siam. Tekstur filet patin Siam matang yang agak kenyal, agak padat, agak kompak berbeda nyata dengan empat jenis filet patin lainnya (Nasutus, hibrid Nasutus, Pasupati, dan Jambal). Sedangkan jenis filet patin lainnya (Nasutus, hibrid Nasutus, Pasupati, dan Jambal) memiliki tingkat kekenyalan yang sama yaitu kenyal, padat, dan kompak.
Bila diurutkan berdasarkan penilaian panelis terhadap tingkat kekenyalan, tekstur patin Jambal masih menduduki peringkat pertama diikuti dengan patin Pasupati, Hibrid Nasutus, Nasutus, dan patin Siam.
- Atribut rasa
Penilaian panelis terhadap rasa filet matang dari berbagai jenis patin menunjukkan perbedaan nyata. Filet patin Pasupati memiliki tingkat rasa yang sama dengan filet patin Siam dan hibrid Nasutus yang memiliki rasa agak gurih, agak manis, dan berair (juicy). Sedangkan filet patin Jambal dan Nasutus mempunyai rasa yang tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan patin Siam, Pasupati, dan hibrid Nasutus. Filet patin Jambal dan Nasutus memiliki kesamaan rasa yaitu gurih, intensitas manis berkurang, dan berair (juicy). Namun demikian, rasa filet hibrid Nasutus memiliki kesamaan dengan rasa filet patin Jambal yaitu agak gurih, agak manis, dan berair (juicy).
Bila diurutkan berdasarkan penilaian panelis terhadap intensitas rasa, patin Nasutus menduduki peringkat pertama diikuti dengan patin Jambal, hibrid Nasutus, Siam, dan patin Pasupati.
3. Uji Kesukaan
a. Uji kesukaan pada filet patin segar
Dari analisis statistik terhadap uji kesukaan filet patin segar menunjukkan adanya perbedaan secara nyata terhadap tingkat kesukaan terhadap 5 jenis filet patin segar. Dari kelima jenis patin yang diteliti, panelis lebih menyukai filet patin Nasutus dan penilaian tersebut tidak berbeda nyata dengan filet patin Jambal, tetapi berbeda nyata dengan filet patin hibrid Nasutus dan Pasupati.
Panelis memberikan nilai suka pada ikan patin Jambal dan Nasutus yang berdaging putih dengan tekstur yang kenyal. Sedangkan terhadap patin jenis Pasupati dan hibrid Nasutus yang berdaging agak kekuningan (light yellow) panelis memberikan nilai agak suka. Sementara untuk filet patin Siam, yang berwarna kuning panelis memberikan nilai agak tidak suka yang menunjukkan perbedaan nyata dengan semua jenis filet patinnya lainnya. Dalam penelitian ini intensitas warna kuning pada filet patin Siam sangat kuat seperti warna kunyit muda yang disebabkan karena terjadinya penundaan pemfiletan.
Dari analisis statistik terhadap uji kesukaan filet patin matang menunjukkan adanya perbedaan secara nyata terhadap tingkat kesukaan pada berbagai jenis. Dari hasil penilaian panelis terhadap filet patin matang, panelis lebih menyukai filet patin Jambal, yang tidak berbeda nyata dengan filet patin hibrid Nasutus, Nasutus dan Pasupati dengan nilai agak suka sampai dengan suka. Sedangkan hasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap filet patin Siam berbeda nyata dengan semua jenis patin lainnya, yang dinyatakan panelis dengan tingkat kesukaan netral.
Kesimpulan yang diperoleh secara keseluruhan terhadap uji pembeda atribut dan kesukaan, filet patin hibrid Nasutus lebih memiliki warna putih seperti Nasutus namun tekstur dan rasanya lebih mendekati patin Siam. Berdasarkan uji pembeda atribut dan kesukaan, panelis lebih menyukai patin yang berwarna putih dengan tekstur yang kenyal dan rasa yang gurih. Secara berturut-turut panelis memberikan nilai tertinggi pada patin Jambal, yang diikuti dengan Nasutus, hibrid Nasutus, Pasupati, dan Siam.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar