Pendahuluan

I.       PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Minuman dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan cairan di dalam tubuh manusia. Hal ini dikarenakan hampir 60 % dari total berat badan orang dewasa terdiri dari cairan (Irawan, 2007), dengan demikian minuman merupakan kebutuhan primer dalam kehidupan manusia. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, manusia selalu berinovasi untuk menciptakan variasi minuman. Beberapa varian minuman yang favorit dikalangan masyarakat diantaranya susu, teh, kopi, dan sirup. Pada penelitian ini peneliti membuat satu minuman dalam bentuk sirup, hal ini dikarenakan sirup merupakan minuman yang mudah dibuat, mempunyai variasi rasa yang beraneka ragam, dan bisa disajikan dalam bentuk panas maupun dingin.

Sirup merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi sebagian besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Menurut Syamsuni (2007), sirup adalah larutan oral yang mengandung sukrosa atau gula lain dalam kadar tinggi. Sirup mengandung paling sedikit 50 % sukrosa dan biasanya 60 - 65 %. Menurut Margono et al. (2000), sirup dapat dibuat dari bahan dasar buah, daun, biji, akar dan bagian lain dari tumbuhan. Pada saat ini dalam membuat sirup kebanyakan menggunakan pemanis alami yang kita temukan sehari-hari adalah gula pasir dan pewarna sintetis. Gula pasir yang selama ini dikonsumsi oleh masyarakat berbahan dasar tebu.

Sirup bukan hanya untuk menghilangkan rasa haus dan pemenuhan kebutuhan cairan dalam tubuh manusia, tetapi beberapa jenis sirup mampu memberi manfaat antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai penangkal radikal bebas. Pembuatan sirup dengan memanfaatkan bahan dasar dari alam yang mudah didapat oleh masyarakat sebagai antioksidan alami sangat dibutuhkan, hal ini bertujuan untuk memberikan pemahaman pada masyarakat pentingnya antioksidan. Salah satu bahan dasar yang mudah didapat dan berpotensi untuk diolah menjadi sirup adalah buah kelapa.

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah satu tanaman penting di Negara-negara tropis. Tanaman kelapa diproduksi di 92 Negara di seluruh dunia dengan luas areal sekitar 11,8 juta hektar. Produksi dunia telah diperkirakan 61.700.000 ton/tahun. Tanaman kelapa di Indonesia menempati urutan pertama dunia dengan luas areal 3.231.710 hektar dengan produksi 21.565.700 ton/tahun (FAO, 2009). Pada tahun 2015, luas areal perkebunan kelapa Indonesia mencapai 3.533.300 hektar dengan produksi 2.924.080 ton/tahun dan sebagian besar diusahakan sebagai perkebunan rakyat yang tersebar di seluruh pelosok Nusantara dengan rincian pulau Sumatera 1.126.724 hektar, Jawa 805.364 hektar, Nusa Tenggara dan Bali 268.123 hektar, Kalimantan 202.711 hektar, Sulawesi 763.992 hektar, Maluku dan Papua 366.387 hektar (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2015).

Sulawesi Tenggara merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi kelapa yang cukup luas. Tanaman kelapa di daerah Sulawesi Tenggara dapat digambarkan bahwa areal potensi kelapa yang tersebar di 12 Kabupaten/Kota pada tahun 2007 memiliki luas 55.710 hektar. Sentra pengembangan dan potensi kelapa berdasarkan kabupaten/kota teratas di Sulawesi Tenggara berada di Kabupaten Bombana dengan luas 16.716 hektar (30,01 %), Kabupaten Konawe 6.789 hektar (12,20 %), Kabupaten Muna 4.512 hektar (8,10 %), Kabupaten Wakatobi dengan luas 4.500 hektar atau sekitar 8,08 %. Kota Kendari dan Kota Bau-bau merupakan penyumbang terkecil dari aspek luas areal (Syafril, 2012). Berdasarkan data Statistik Perkebunan Indonesia tahun 2015, luas areal perkebunan kelapa di Sulawesi Tenggara telah mencapai 59.135 hektar dengan jumlah produksi 45.273 ton/tahun (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2015).

Secara tradisional, kelapa telah lama digunakan oleh hampir seluruh masyarakat di Asia Tenggara. Tanaman kelapa telah menjadi bagian penting bagi kehidupan masyarakat Indonesia umumnya. Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan untuk menenuhi kebutuhan ekonomi, sosial dan budayanya (Novarianto, 2005). Pemanfaatan kelapa selama ini yang utama adalah dari buahnya yang merupakan bagian paling penting karena mempunyai nilai ekonomis dan nilai gizi yang tinggi. Buah kelapa banyak dimanfaatkan pada bagian dagingnya, sedangkan air kelapa pemanfaatannya masih kurang (Helmi et al., 2008). Satu buah kelapa rata-rata mengandung sekitar 200 ml air kelapa (Sugiritama, 2009). Jumlah ini dipengaruhi oleh ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa.

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari 1 sampai 900 juta liter/tahun, namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma (Onifade, 2003; Warisno, 2004), seperti halnya pedagang atau jasa penggilingan daging kelapa tua, yang dimanfaatkan hanya daging kelapanya saja, namun air kelapanya tidak diolah, bahkan hanya dibuang begitu saja dan pada akhirnya menjadi limbah, sehingga menimbulkan masalah bila terdapat dalam jumlah yang cukup besar. Limbah air kelapa yang terfermentasi, akan menyebabkan polusi bau busuk yang mengganggu lingkungan.

Air kelapa yang kurang dimanfatkan dan terbuang begitu saja, ternyata masih memiliki susunan nilai gizi yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Secara umum air kelapa mempunyai khasiat dan nilai gizi dengan komponen utama terdiri dari air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat, protein dan garam mineral. Kandungan mineral alami dan protein di dalam air kelapa sangat baik untuk kesehatan (Fitrotin, 2008), tetapi masyarakat kurang memahami pentingnya air kelapa terhadap kehidupan manusia, sehingga air kelapa kurang dimanfaatkan dan banyak yang terbuang. Mengingat air kelapa memiliki khasiat dan kandungan gizi yang cukup baik untuk kesehatan dan juga pemanfaatannya masih kurang, maka sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk minuman dan sirup dari air kelapa (Rindengan dan Allorerung, 2004).

Sirup air kelapa adalah salah satu minuman yang memberikan aroma yang khas serta memiliki banyak manfaat bagi tubuh (Fauzi, 2016). Sirup air kelapa tidak langsung diminum tapi harus di ence  rkan terlebih dahulu karena kadar gula dalam sirup air kelapa yang terlalu tinggi yaitu antara 60 % - 65 %. Sirup air kelapa rasanya sangat segar dan enak serta khas aroma kelapanya, akan tetapi warna alaminya putih keruh sehingga penampilannya kurang menarik. Untuk membuat penampilan atau warnanya lebih menarik, ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu pada sirup air kelapa sebagai pengganti pewarna sintetis yang sering ditambahkan dalam pembuatan sirup yang diklaim berbahaya bagi kesehatan.

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia yang memiliki warna ungu cukup pekat. Menurut Hardoko (2010), warna ungu pada ubi jalar ungu disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda. Antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami dan sekaligus sebagai pewarna alami.

Penelitian ini akan dibuat sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu. Fungsi penambahan ekstrak ubi jalar ungu dalam pembuatan sirup air kelapa yaitu sebagai pewarna alami. Di samping itu, ekstrak ubi jalar ungu dan air kelapa merupakan sumber antioksidan alami, sehingga diharapkan sirup air kelapa ini juga kaya akan antioksidan. Pada penelitian ini ingin mengkaji sifat fisik, kimia, dan organoleptik sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

B.     Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka yang menjadi rumusan masalah dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1.      Bagaimana sifat fisik, kimia dan organoleptik sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu?

2.      Bagaimana aktifitas antioksidan sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu?

3.      Apakah ada pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik sirup air kelapa?

C.    Tujuan Penelitian

Tujuan yang dicapai dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:           

1.      Mempelajari sifat fisik, kimia dan organoleptik sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

2.      Mempelajari aktifitas antioksidan sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

3.      Mempelari adanya pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik sirup air kelapa.

D.    Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1.      Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai sifat fisik, kimia dan organoleptik yang dimiliki oleh sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

2.      Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional.