Tugas 1
“Sanitizer Dalam Industri Pangan”
OLEH
DARWIN HAMENTE
D1C113092
KELAS TPG-B
2013
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KON. GIZI MASYARAKAT
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2015
SANITIZER DALAM INDUSTRI PANGAN
Sanitizer
Sanitizer adalah zat kimia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer harus digunakan dalam keadaan dingin, sebab jika panas, maka zat akfifnya bisa rusak sehingga menjadi tidak akfif.
Sanitizer juga merupakan bahan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu juga sanitizer bisa menurunkan kadar residu pestisida. Bahan sanitizer yang paling umum digunakan pada industry makanan adalah bahan yang mengandung klorin seperti hipoklorit.
Sifat-Sifat Sanitizer
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
1. Sifat-sifat destruksi mikroba
Sanitaiser yang efektif harus :
a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif dari bakteri, kapang dan kamir.
b. Menghasilkan kematian yang cepat
2. Ketahanan terhadap lingkungan
Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :
a. Bahan organik (beban cemaran)
b. Residu deterjen dan sabun
c. Kesadahan air dan pH
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau
7. Stabil dalam larutan pekat dan encer
8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia
10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
Sanitaizer kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganime yaitu :
1) Senyawa-senyawa pelepas khlorin
2) Quaternary ammonium compounds
3) Iodophor
4) Senyawa amfoterik
Manfaat Sanitizer
Sanitizer memiliki manfaat dalam industry pangan. Manfaat yang dimaksud adalah sebagai berikut :
1) Menghasilkan produk segar (sayuran, buah-buahan, karkas ayam) bebas mikroba pathogen sehingga tahan lama dan aman dikonsumsi.
2) Sterilisasi air minum sehingga bebas mikroba pathogen.
3) Sterilisasi peralatan pengolahan.
Aplikasi sanitizer dalam bahan pangan
Aplikasi sanitizer pada sayuran segar dapat menurunkan kandungan mikroba sampai kadar aman yaitu kadar TPC dibawah 10 sel/gram dan mikroba pathogen (E-coli dan salmonella) 0 dan residu klorin dibawah BMR (5 ppm), serta menurunkan kadar residu pestisida sampai dibawah BMR.
Jenis-jenis sanitizer
1. Non kimia
a) Panas
Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga fungsi hidup sel terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai, kelembaban, dan waktu dimana suhu dipertahankan.
b) Uap
Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air minum. Jika digunakan pada tekanan abnWer, uap tidak akan merusak semua spora bakteri, tetapi efektif terhadap bakteri, ragi dan jamur yang hidup jika digunakan selama minimum waktu kontak 10 menit setelah padatan mencapai suhu 850C. Uap tidak dapat menembus retakan dan goresan permukaan, tidak seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola pembersihan (Cleaning-In-Place = Pembersihan Di Ternpat).
c) Air mendidih
Jika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 85 0C selama 15 menit atau 800C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif-kan mikroorganisme vegetatif.
d) UV.
Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel. Efektifitas radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.
2. Kimia
a) Klorin
Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat kimia yang dikenal dengan nama ”asam hyypochlorous‟ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah dengan mudah menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan perubahan ini dan menjadi tidak efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap efektif, maka sanitizer ini harus dibuat dalam bentuk larutan asam yang dingin, sebab ini akan memudahkan pelepasan asam hypochlorous yang mematikan bakteri. Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk peralatan logam karena bersifat korosif.
b) lodine
Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis “zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi ini membuat iodine mudah untuk ditangani daripada antiseptik lainnya.
c) Ammonium guaternary
Sanitizer ini lebih sulit dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontaminasi mnakanan, dan oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan mesin/alat bagian dalam. Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat melarutkan permukaan bakteri sasarannya dan bercampur dengannya sehingga efektif pembasmiannya. Sangat efektif untuk bakteri thermophile.
d) Bahan berbasis Asom anionic (Acid : Anionic Suffactants)
Melalui kandungannya yaitu Aryl sulphonat sebagai Surfactant dan Asam phosphate sebagai gugus Asam-anionicnya.
e) Senyawa amonium quartenair
Quaternaries, quats, atau “QACs”, adalah garam-garam amonium dengan beberapa atau semua atom H dalam ion(NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. QACs lebih mahal, tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. Senyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaan-permukaan yang porous. Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi.
f) Senyawa Amfoterik
Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal rendah. Beberapa turunan ini adalah dazolin. Dazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah, contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. Pada umumnya, senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat
g) Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras.
h) Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen-sanitizer. Pada dasarnya merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling membantu, mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan desinfektan dapat dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar