Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

“Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan”

OLEH

KELOMPOK 1b

Firdawati Mondo                  (Moderator)

Wa Ode Irmayanti                (Pemateri 1)

 Darwin Hamente                   (Pemateri 2)                          

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang Alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan”.

Makalah ini kami susun dalam rangka memenuhi tugas kuliah Bahan Tambahan Pangan dan untuk menambah wawasan tentang pewarna alami khususnya pada kulit buah naga serta aplikasinya dalam bahan pangan.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Kendari, 18 Juni 2016

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat biologisnya (Winarno, 1997). Namun demikian perlu dipertimbangkan faktor warna makanan agar lebih menarik untuk dikonsumsi. Keamanan pangan berkaitan erat dengan penggunaan bahan tambahan makanan seperti pengawet, pemanis, perisa makanan serta pewarnanya.  Pada kenyataannya penggunaan bahan tambahan makanan (food additive) yang kurang terpantau dengan baik dalam ketepatan bahan yang digunakan akan memberikan efek negatif bagi konsumen (Winarno, 1994).

Penggunaan   bahan   tambahan   makanan   khususnya   pewarna   masih menjadi faktor penting dalam dunia bisnis kuliner. Makanan yang mempunyai warna akan lebih disukai dibandingkan dengan yang tidak berwarna. Untuk menghasilkan warna yang menarik, produsen makanan pada umumnya menggunakan   pewarna   sintetis   bahkan   ada   juga   yang   dengan   sengaja menggunakan pewarna tekstil agar menghasilkan warna yang cerah. Menurut Jenie dkk (1994), penggunaan pewarna sintetis untuk makanan atau minuman dapat menyebabkan toksik dan karsinogenik. Efek-efek negatif dari penggunaan pewarna sintetis dapat berkurang karena digantikan pewarna alami dari tumbuhan. Adanya logam berat yang terakumulasi akan menimbulkan gangguan kesehatan seperti kanker, pengendapan logam berat pada kornea mata, syaraf yang bisa merenggut jiwa manusia (Depkes, 2004). Dengan demikian   amatlah   penting   bagi   kita untuk  menjaga   kesehatan   terutama penggunaan bahan tambahan dalam makanan. Salah satu cara untuk mengurangi penggunaan zat aditif makanan sintetis adalah penggunaan zat warna alami yang diperoleh dari tumbuhan yang berpotensi dapat digunakan sebagai zat pewarna, sehingga efek-efek negatif dari penggunaan zat warna sintetis dapat berkurang.

Di Indonesia banyak sumber daya nabati berupa tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan antara lain untuk bahan pewarna. Zat warna alami yang banyak dipakai berasal dari berbagai bagian dari tumbuh- tumbuhan. Namun demikian pemakaian zat warna alami di masa sekarang masih belum popular karena proses untuk memperoleh zat warna tersebut lebih sukar dibandingkan pembuatan zat warna sintetis.  Sementara pemakaian zat warna alami lebih aman karena sisa pemakaiannya mudah diuraikan oleh bakteri dibandingkan zat warna sintetis. (Mahayana, 2012).

Kulit buah naga berpotensi sebagai pewarna makanan karena mempunyai pigmen  warna  merah,  yang  dapat  memberikan  warna  yang  menarik  pada makanan.  Disamping itu buah naga juga mudah didapatkan di pasaran.

B.     Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang pada makalah ini, maka dirumuskan masalah sebagai berikut:

1.      Apa saja senyawa yang terkandung dalam buah naga?

2.      Bagaimana aplikasi ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna alami pada susu kedelai dan santan:

a.       Bagaimana tahapan pelaksanaan ekstrak kulit buah naga?

b.      Bagaimana mengetahui kadar asam lemak bebas ekstrak kulit buah naga?

c.       Bagaimana mengetahui jumlah total mikrobia ekstrak kulit buah naga?

d.      Bagaimana mengetahui Analisis sifat organoleptic ektrak kulit buah naga?

C.    Tujuan

Makalah ini disusun dengan tujuan agar para pembaca mampu mengetahui tentang:

1.      Senyawa yang terkandung dalam buah naga

2.      Aplikasi ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna alami pada susu kedelai dan santan:

a.       Tahapan pelaksanaan ekstrak kulit buah naga

b.      Kadar asam lemak bebas ekstrak kulit buah naga

c.       Jumlah total mikrobia ekstrak kulit buah naga

d.      Analisis sifat organoleptic ektrak kulit buah naga

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Buah Naga Dan Kandungannya

Buah naga atau Dragon Fruit (Hylocereus undatus (Haw.) Britt & Rose/ family Cactaccae) saat ini banyak dikembangkan di Indonesia. Terdapat empat jenis buah naga yakni buah naga daging putih (Hylocereus undatus), buah naga daging   merah   (Hylocereus   polyrhizus),   buah   naga   daging   super   merah (Hylocereus costaricencis) dan buah naga kuning daging putih (Selenicerius megalanthus) (Ashari, 2011).

Di Indonesia banyak dikembangkan buah naga daging putih (Hylocereus undatus).  Buah  naga  dapat  digunakan  untuk  menurunkan  kolesterol  dan  gula darah karena memiliki kandungan protein 0,48%-0,5%, karbohidrat 4,33-4,98, lemak 0,17-0,18%, dan vitamin seperti karoten, thiamin, riboflavin, niasin, dan asam askorbat (Morton, 1987). Vitamin C dan karoten yang dimilikinya bersifat antioksidan yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Buah naga juga menyediakan sumber vitamin B1, B2, dan B3. Vitamin-vitamin tersebut dapat meningkatkan energi, bantuan memetabolisme makanan, dan bahkan meningkatkan kualitas kulit. Kombinasi nutrisi dalam buah naga membantu mengatur tekanan darah dan gula darah. Buah naga juga sangat baik untuk asma dan batuk, mengandung vitamin yang meningkatkan pandangan mata. Mineral yang terkandung dalam buah-buahan membantu meningkatkan kepadatan tulang dan kesehatan gigi (Ashari, 2011).

a.      Pigmen

Pigmen adalah zat pewarna alami yang merupakan golongan senyawa yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pewarna alami dapat dipakai sebagai tambahan makanan, tetapi beberapa pewarna sintetis, terutama karotenoid, dianggap sama dengan pewarna alam sehingga tidak perlu pemeriksaan toksikologi secara ketat seperti bahan pengisi lain (Dziezak, 1988).

Salah satu jenis dari pigmen adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air, tersebar luas dalam bunga dan daun, serta menghasilkan warna dari merah sampai biru. Zat pewarna alami antosianin merupakan  senyawa  flavonoid  yang  tergolong    ke    dalam turunan   benzopiran.   Struktur utama   turunan   benzopiran   ditandai   dengan adanya  dua  cincin  aromatik  benzena (C₆H₆)  yang  dihubungkan  dengan  tiga atom  karbon  yang membentuk  cincin (Moss, 2002).

Antosianin akan berubah  warna  seiring  dengan perubahan nilai pH. Pada  pH  tinggi  antosianin  cenderung  bewarna  biru  atau  tidak  berwarna, sedangkan untuk pH rendah berwarna merah. Kebanyakan antosianin menghasilkan warna merah keunguan pada pH kurang dari 4. Jumlah gugus 6 hidroksi atau metoksi pada struktur antosianidin, akan mempengaruhi warna antosianin. Adanya gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cenderung biru  dan  relatif  tidak  stabil, sedangkan jika gugus  metoksi  yang dominan pada struktur  antosianidin, akan menyebabkan  warna cenderung merah  dan  relatif stabil (Deman, 1997).

b.      Antosianin

Antosianin merupakan pigmen golongan flavonoid yang larut dalam air. Menurut  Winarno  (1997)  warna-warna  merah,  biru,  ungu  dalam  buah  dan tanaman  biasanya  disebabkan  oleh warna  pigmen antosianin  (flavonoid)  yang terdiri atas tiga gugusan penting:

1.      Cincin dasar yang terdiri dari gugusan aglikon (tanpa gula).

2.      Gugusan aglikon atau gula.

3.      Asam organik asli misalnya koumarat, kofeat atau ferulat (Winarno, 1997).

Menurut Markakis  (1982),  molekul  antosianin  disusun  dari  sebuah aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula (glikon). Adanya gugusan gula yang meliputi monosakarida, disakarida, dan trisakarida akan mempengaruhi stabilitas antosianin. Apabila gugusan gula lepas, antosianin menjadi labil. Ketika pemanasan dalam asam pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.

Antosianin diyakini mempunyai efek antioksidan yang sangat baik. Sebuah penelitian yang dilakukan di Universitas Michigan Amerika menunjukkan bahwa antosianin dapat menghancurkan radikal bebas, lebih efektif daripada vitamin E yang selama ini telah dikenal sebagai antioksidan kuat (Winarno, 1997). Penelitian lain di Amerika Serikat membuktikan bahwa antosianin merupakan antioksidan paling kuat diantara kelas flavonoid lainnya. Kandungan antosianin diyakini dapat menghambat berbagai  radikal bebas seperti  radikal  superoksida dan  hydrogen peroksida.  Antosianin dan  berbagai  bentuk  turunannya  dapat  menghambat berbagai reaksi oksidasi dengan berbagai mekanisme (Astawan dan Kasih, 2008).

Faktor  yang mempengaruhi  kekuatan  antioksidan  pada  buah-buahan  berwarna ungu antara lain tingkat kematangan buah. Pada buah yang hijau hanya terdiri dari malvidin-3-acetylglucoside dan pigmen polymeric sedangkan pada buah yang masak terdiri dari cyanidin-3-rutinoside (>75%), cyanidin-3-glucoside (<17%), dan malvidin-3-acetylglucoside (<9%) (Rivera dkk, 1998). Selama proses pematangan,   buah   banyak   terjadi   perubahan   kimia,   termasuk   perubahan komposisi pigmen dan perubahan warna yang melibatkan proses biosintesis dan katabolisme. Selama proses pematangan ini, kloroplas secara berangsur -angsur akan digantikan oleh kromoplas yang hanya mengandung karotenoid. Proses pematangan pada berbagai buah juga melibatkan biosintesis antosianin yang larut dalam air yang terakumulasi dalam vakuola sentral dalam sel mesofil. Proses pembentukan antosianin ini diawali oleh malonil-CoA yang berasal dari 3 asetil- CoA dan p-koumaroil-CoA fenilalanin (MacDougall, 2002). Ketika tingkat kematangan semakin tinggi maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi, antosianin meningkat pada buah yang semakin matang.

Faktor yang juga mempengaruhi stabilitas antosianin adalah struktur antosianin dan komponen-komponen lain yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Antosianin dapat membentuk kompleks dengan komponen polifenolik lainnya. Komponen flavonol dan flavon yang biasanya selalu berkonjugasi dengan antosianin juga memiliki kontribusi dalam menjaga stabilitas antosianin (Gomez, 2000).

Proses pemanasan juga merupakan faktor terbesar yang menyebabkan kerusakan antosianin. Proses pemanasan terbaik untuk mencegah kerusakan antosianin adalah pengolahan pada suhu tinggi, tetapi dalam jangka waktu yang sangat pendek (High Temperature Short Time (HTST)). Cabrita dan Andersen (1999)  menyatakan  bahwa peningkatan suhu  penyimpanan  dari  10°C menjadi

23°C, masing-masing selama 60 hari, akan menyebabkan peningkatan kerusakan antosianin dari 30 persen menjadi 60 persen. Sebaliknya, stabilitas antosianin dapat  meningkat  sebanyak  6-9  kali  ketika  suhu  penyimpanan  diturunkan  dari

20°C menjadi 4°C. Antosianin yang disimpan di dalam ruang vakum akan lebih stabil dibandingkan dengan disimpan di ruang terbuka.

c.       Antioksidan

Antioksidan adalah komponen yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi lemak, asam nukleat, atau molekul lainnya dengan mencegah inisiasi atau perkembangan pengoksidasian melalui reaksi berantai. Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan pangan yang kaya akan antioksidan. Beberapa studi menyebutkan bahwa dengan mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan segar dapat menurunkan resiko terkena kanker dan berbagai penyakit degeneratif lainnya (Wang dkk, 2007).

Dalam kehidupan sehari-hari, manusia tidak dapat terbebas dari senyawa radikal  bebas,  asap  rokok,  makanan  yang  digoreng,  dibakar,  paparan  sinar matahari yang berlebih, asap kendaraan bermotor, obat-obat tertentu, racun dan polusi udara yang merupakan sumber pembentuk senyawa radikal bebas. Radikal bebas merupakan  molekul  yang memiliki  satu  atau lebih elektron  yang tidak berpasangan. Elektron-elektron yang tidak berpasangan ini menyebabkan radikal bebas menjadi senyawa yang sangat reaktif terhadap sel-sel tubuh dengan cara mengikat elektron molekul sel, melalui reaksi oksidasi (Pietta, 1999). Oksidasi yang berlebihan terhadap asam nukleat, protein, lemak, dan DNA sel dapat menginisiasi terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner, katarak, gangguan kognisi, dan kanker (Leong dan Shui, 2002; Pietta, 1999). Karakter utama  senyawa  antioksidan  adalah  kemampuannya  untuk  menangkap  radikal bebas (Prakash, 2001).

Menurut Halliwell (1996), senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh berasal dari luar tubuh (eksogen) maupun dari dalam tubuh (endogen) yang terbentuk dari hasil metabolisme zat gizi secara normal. Dalam proses fisiologis timbulnya senyawa radikal bebas (pro-oksidan) akan diimbangi oleh mekanisme pertahanan endogen dengan menggunakan zat (senyawa) yang mempunyai kemampuan sebagai anti radikal bebas, yang juga disebut antioksidan. Senyawa ROS (Reactive Oxygen Species) memberikan efek merusak bila keseimbangan antara  oksidan  dan  antioksidan  terganggu.  Keseimbangan  ini  tergantung pada konsumsi pangan yang membawa asam-asam amino esensial dalam jumlah yang diperlukan  untuk  mensintesis  protein  serta  zat  gizi  lain  yang  diperlukan. Walaupun  secara  teoritis  senyawa  radikal  di  dalam  tubuh  dapat  dihilangkan apabila terdapat antioksidan, tetapi efisiensi penghilangan senyawa radikal ini tidak pernah mencapai 100%.

B.     Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan 

1.      Tahapan Pelaksanaan Ekstrak Kulit Buah Naga

a.      Penyiapan Kulit Buah Naga. Kulit buah naga dipisahkan dari daging buah menggunakan pisau kemudian kulit tersebut dicincang sehingga diperoleh sampel kulit buah naga.

b.      Pemasakan Kulit Buah Naga. Air dipanaskan sebanyak 1000 ml sampai mendidih kemudian dimasukkan kulit buah naga yang sudah di cincang. Kulit buah naga diblanching selama 5 menit kemudian di saring dengan kain saring maka didapatkan ekstrak kulit buah naga warna merah. Selanjutnya ekstrak tersebut diukur volumenya sesuai perlakuan 20%, 30%, 40% kemudian diaplikasikan kesusu kedelai dan santan, metode ekstraksi ini berdasarkan pada penelitian (Wahyuni, 2011).

2.      Metode Analisis

Variabel pengamatan pada penelitian “Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan” meliputi asam lemak bebas (Sudarmadji et al, 1984), Total Mikrobia (Muhiddin et al, 2001), dan analisis sifat organoleptik meliputi warna, aroma, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan dengan skor 1-7 (sangat tidak suka-sangat suka) (Kartika et al, 1988).

a.      Kadar Asam Lemak Bebas.

Berdasarkan Gambar 1, diketahui bahwa kadar asam lemak bebas tertinggi pada susu kedelai  terdapat pada penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% yaitu 0,04% dan terendah terdapat pada penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% yaitu 0,01% demikian halnya dengan santan,  kadar asam lemak bebas tertinggi terdapat pada penambahan  konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% yaitu 1,26%  sedangkan kadar asam lemak bebas terendah terdapat pada penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% yaitu 0,69%. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit buah naga semakin menurun kadar asam lemak bebas pada susu kedelai dan santan. Hal ini diduga karena pada kulit buah naga  mengandung antioksidan yang tinggi sehingga mampu menghambat proses oksidasi.

Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Nurliyana  et al,  (2010) diketahui bahwa kandungan fenolik total ekstrak  etanol  kulit  buah  naga  lebih tinggi  daripada  kandungan  fenolik  total yang  terdapat  pada  daging  buahnya.  Selain  itu  aktivitas  antioksidan  kulit buah naga (IC50 = 0,3 mg/mL) juga lebih tinggi  daripada aktivitas  antioksidan daging buahnya  (IC50  > 1 mg/mL).

b.      Jumlah Total Mikrobia.

Berdasarkan Gambar 2, jumlah mikrobia tertinggi pada susu kedelai  terdapat pada penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% yaitu 2,38x10⁷ dan jumlah mikrobia terendah terdapat pada penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% yaitu 1,15x10⁷ demikian halnya dengan santan jumlah mikrobia  tertinggi terdapat pada penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% yaitu 3,54 x 10⁷  dan jumlah mikrobia terendah terdapat pada penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% yaitu 1,36x10⁷. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit buah naga semakin menurun jumlah mikrobia pada susu kedelai dan santan. Hal ini diduga karena kulit buah naga mengandung senyawa-senyawa aktif dan antioksidan yang dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. 

Kulit buah naga mengandung senyawa-senyawa aktif diantaranya alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, pridoksin, kobalamin, fenolik, karoten, dan fitoalbumin (Jafar, 2009). Widowati (2011) dalam Fadliah (2014) menyatakan bahwa beberapa penelitian disebutkan kelompok polifenol juga memiliki peran  sebagai  antibakteri.

c.       Analisis sifat organoleptic

1)      Warna

Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen menemui produk pangan.  Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya adalah rasa, warna, tekstur, dan gizinya.  Namun, sebelum faktor-faktor lain diperhatikan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan keputusan konsumen.  Selain sebagai faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.  Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam atau merata (Winarno, 2002).

Berdasarkan gambar 3, nilai panelis terhadap warna susu kedelai berkisar antara 3 (agak tidak suka) sampai 5 (agak suka) sedangkan pada santan berkisar antara 4 (netral) sampai 5 (agak suka).  Nilai terendah yang diberikan panelis terhadap warna susu kedelai yaitu 3 (agak tidak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% dan nilai tertinggi 5 (agak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% demikian halnya dengan santan nilai terendah 4 (netral) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% dan tertinggi 5 (agak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40%.  Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit buah naga yang diaplikasikan pada susu kedelai dan santan semakin meningkat nilai kesukaan panelis terhadap warna susu kedelai dan santan. Hal ini diduga karena kulit buah naga mengandung pigmen antosianin yang berkontribusi memberikan warna merah.  Menurut Saati (2009) dalam penelitiannya, ekstrak kulit buah naga super merah dengan pelarut air mengandung 1,1 mg/100 ml antosianin. Antosianin  merupakan  zat warna  yang  berperan  memberikan  warna merah  berpotensi  menjadi  pewarna  alami untuk  pangan  dan  dapat  dijadikan  alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman  bagi  kesehatan (Citramukti,  2008).

2)      Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati  dengan  indera pembau.  Di  dalam  industri  pangan, pengujian  terhadap  bau  atau  aroma dianggap  penting  karena  dengan  cepat dapat  memberikan  hasil  penilaian  terhadap produk  tentang  diterima  atau tidaknya produk  tersebut.  Selain  itu,  aroma  juga dapat  digunakan  sebagai indikator terjadinya  kerusakan  pada  produk (Kartika et al, 1988).  

Berdasarkan gambar 4, nilai panelis terhadap aroma susu kedelai berkisar antara 2 (tidak suka) sampai 5 (agak suka) sedangkan pada santan berkisar antara 2 (tidak suka) sampai 5 (agak suka). Nilai terendah yang diberikan panelis terhadap aroma susu kedelai yatu 2 (tidak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% dan nilai tertinggi 5 (agak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% demikian halnya dengan santan nilai terendah 2 (tidak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% dan tertinggi 5(agak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20%. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit buah naga semakin menurun nilai kesukaan panelis terhadap aroma susu kedelai dan santan. Hal ini diduga karena aroma dari kulit buah naga yang tidak disukai panelis.  Berdasarkan penelitian yang di lakukan Wahyuni (2011), menurut catatan panelis pada persentase kulit buah naga 60% aroma kulit yang langu masih tercium.

3)      Rasa

Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terdapat pada papilla yaitu bagian noda merah hingga jingga pada lidah (Winarno, 2002).  Flavor  atau  rasa  sebagai rangsangan  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dimakan,  yang  dirasakan oleh  indra  pengecap  atau  pembau,  serta  rangsangan  lainnya  seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut (De  Mann,  1989).

Berdasarkan gambar 5, nilai panelis terhadap rasa susu kedelai berkisar antara 2 (tidak suka) sampai 4 (netral) sedangkan pada santan berkisar antara 1 (sangat tidak suka) sampai 4 (netral).  Nilai terendah yang diberikan panelis terhadap aroma susu kedelai yaitu 2 (tidak suka) diperoleh dari penambahan konsentarsi ekstrak kulit buah naga 40% dan nilai tertinggi 4 (netral) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% demikian halnya dengan santan nilai terendah 1 (sangat tidak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% dan tertinggi 4 (netral) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20%.  Semakin tinggi konsentrasi yang diaplikasikan pada susu kedelai dan santan semakin menurun kesukaan panelis terhadap rasa susu kedelai dan santan. Hal ini diduga karena kulit buah naga berkontribusi memberikan rasa pekat sehingga tidak disukai panelis.

4)     

Kesukaan Keseluruhan

Kesukaan seseorang terhadap suatu produk dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : (1) warna, rasa, dan penampilan yang menarik (sensory); (2) bernilai gizi tinggi dan (3) menguntungkan bagi tubuh konsumen (Nursalim dan Razali, 2009).

Berdasarkan gambar 6, nilai panelis terhadap kesukaan keseluruhan susu kedelai berkisar antara 3 (agak tidak suka) sampai 4 (netral) sedangkan pada santan berkisar antara 2 (tidak suka) sampai 5 (agak suka). Nilai terendah yang diberikan panelis terhadap kesukaan keseluruhan susu kedelai yaitu 3 (agak tidak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% dan nilai tertinggi 4 (netral) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% sedangkan pada santan nilai terendah 2 (tidak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 40% dan tertinggi 5 (agak suka) diperoleh dari penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20%.  Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit buah naga yang diaplikasikan pada susu kedelai dan santan, semakin menurun nilai kesukaan keseluruhan panelis terhadap susu kedelai dan santan. Hal ini diduga karena aroma langu dan rasa pekat.

Menurut Winarno (2002), Pengujian tingkat kesukaan suatu produk dimaksudkan untuk mengukur reaksi konsumen dan tingkat kesukaanya terhadap suatu sampel dibanding dengan sampel lain.  Kesukaan merupakan penelitian akhir bagi panelis dan merupakan kunci diterima atau tidaknya suatu produk yang dihasilkan oleh produsen.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

1.      Buah  naga  dapat  digunakan  untuk  menurunkan  kolesterol  dan  gula darah karena memiliki kandungan protein 0,48% - 0,5%, karbohidrat 4,33 - 4,98, lemak 0,17 - 0,18%, dan vitamin seperti karoten, thiamin, riboflavin, niasin, dan asam askorbat. Vitamin C dan karoten yang dimilikinya bersifat antioksidan yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Buah naga juga menyediakan sumber vitamin B1, B2, dan B3. Vitamin-vitamin tersebut dapat meningkatkan energi, bantuan memetabolisme makanan, dan bahkan meningkatkan kualitas kulit. Kombinasi nutrisi dalam buah naga membantu mengatur tekanan darah dan gula darah. Buah naga juga sangat baik untuk asma dan batuk, mengandung vitamin yang meningkatkan pandangan mata. Mineral yang terkandung dalam buah-buahan membantu meningkatkan kepadatan tulang dan kesehatan gigi.

2.      Konsentrasi ekstrak kulit buah naga yang mampu menghasilkan susu kedelai dan santan bermutu dengan warna yang stabil adalah 40% dengan karakteristik kimia yang meliputi 0,01% kadar asam lemak bebas dan 1,15 x 10⁷ cfu/ml total mikrobia.

3. Selanjutnya pada mutu organoleptik, konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% merupakan hasil terbaik dengan skor untuk aroma, rasa dan tingkat kesukaan secara keseluruhan berturut-turut adalah 5 (agak suka), 4 (netral) dan 4 (netral).
4. Pada produk santan menunjukkan bahwa konsentrasi 40% memberikan hasil terbaik khususnya pada asam lemak bebas (0,69%) dan total mikrobia (1,36x 10⁷ cfu/ml).
5. Selanjutnya pada mutu organoleptik, konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% merupakan hasil terbaik dengan skor untuk aroma, rasa dan tingkat kesukaan secara keseluruhan berturut-turut adalah 5 (agak suka), 4 (netral) dan 5 (agak suka)

DAFTAR PUSTAKA

Ashari, Sam. 2011. Benefict of Dragon Fruit. Fruit En Veg. http://frut-veg.blogspot.com/diunduh 6 Desember 2012.

Astawan M dan Kasih AL. 2008. Khasiat warna-warni makanan. Gramedia Pustaka Umum: Jakarta

Cabrita L. 1999. Analysis and stability of anthocyanins. [dissertation].University of Bergen, Department of Chemistry: Bergen.

Citramukti, I., 2008. Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis), (Kajian Masa Simpan Buah dan Penggunaan Jenis Pelarut), Skripsi Jurusan THP Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

De Mann, J.  M. 1989. Principle of Food Chemistry.  The Avi Pub Co.  Inc., Westport. Connecticut (4): 10-13.

Deman,J.M. 1997. Kimia   Makanan.   Diterjemahkan   oleh   Padmawinata   K. ITB Press: Bandung

Dziezak J.D.  1988. Microencapsulation and Encapsulated Ingredients.  Food

            Technology: 136-151.

Gόmez-Plaza E, Miñano A, dan Lόpez-Roca JM. 2006. Comparison of chromatic properties, stability and antioxidant capacity of anthocyanin-based aqueous extracts from grape pomace obtained from different vinification methods. Food Chemistry 97:87-94.

Hallwell B. 1996. Reactive species and antioxidants: Redox biology is a fundamental theme of aerobic life. Plant Physiology 141:312–322.

Kartika, B. P. Hastuti, W. Supartono. 1988.  Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Leog L.P., Shui, G., 2002. An Investigation of Antioxidant Capacity of Fruit in

            Singapore Markets, Food Chemistry 76: 69-75.

MacDougall DB. 2002. Colour in Food: Improving Quality. CRC Press, Boca Raton.

Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Di dalam Anthocyanins as

            Food Colors. Markakis, P. (ed). 1982. Academic Press: New York.

Morton J., 1987. Strawberry Pear, in: Morton, J., Fruits of Warm Climites, Miami

            Florida, p. 347-348.

Moss, B.W. 2002. The Chemistry of Food Colour.  Di dalam: D.B. MacDougall, Editor.  2002. Colour in  Food:  Improving  Quality.  Washington:  CRC Press.

Nursalim dan Razali. 2009. Penilaian Organoleptik.FPMIPA/JUR._PEND._KIMI A/195109191980032_Penilaian_Organolep tik.pdf. 

Pietta P-G., 1999. Falvonoid as Antioxidants, Review, J. Nat. Prod., 63, 1035-

            1042.

Prakash A., 2001. Antioxidant Activity, Medaltion Laboratories Analitycal Progres, Vol. 19 (2).

Rivera, J., C. Ordorica, dan P. Wesche. 1998. Changes in Anthocyanin Concentration in Lychee (Litchi chinensis Sonn) Pericarp During Maturation. J. Food Chem 65 (1999) 195-200.

Sudarmadji, S., Haryono,  B.,  dan  Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty: Yogyakarta. 

Wahyuni, Rekna 2011. Pemanfaatan dan Pengolahan Kulit Buah Naga Super Merah. : universitas Brawijaya: Malang. 

Wang H, Cao G, Prior RL. 2007. Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins. J Agric Food Chem 45:304-309.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia: Jakarta

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta